Hace muchos años un fraile me mostró un texto que estaba destruyéndose en el convento de San Francisco de Quito: eran el significado de cada uno de los granos de la fanesca. La Fanesca —o Ushucuta— es un plato emblema de la cocina ecuatoriana.
Es un símbolo de la unión familiar con el que se rompe la abstinencia y el ayuno de la Semana Santa. Por sus ingredientes, es como un resumen del sincretismo gastronómico: mezcla de símbolos católicos y rituales indígenas. La receta tradicionalmente lleva doce granos, pero muy poca gente sabe por qué.
Según la tradición cada ingrediente representa a santos y personajes sublimes del catolicismo, adaptados al medio local. En ese documento roído que vi estaba la antiquísima explicación de ese origen. Hice una pequeña investigación, consultando con otros clérigos y con mi madre, que es una estudiosa del catolicismo.
Les pregunté también a muchas cocineras de Quito porque son una fuente inagotable de conocimiento culinario, y finalmente, mis estudios en el seminario —sí, tuve la intención de ser sacerdote— me permitieron tener suficiente respaldo documental —que luego publiqué en mi libro Sopas, Identidad del Ecuador— para saber a quiénes simboliza cada uno de los ingredientes de la infaltable fanesca.
Choclo: San Pedro, porque los granos de una mazorca dan fe de los muchos hijos y nietos que tuvo, y por el pelo de choclo que representa su barba.
Chochos: Representa a Judas Iscariote, el discípulo que traicionó a Jesús. Por eso, para ponerle los chochos a la fanesca deben ser purificados durante siete días en agua de arroyo. Cada día de limpieza representa un pecado capital.
Arvejas: Estas perlas verdes representan a San Antonio, su amor por la naturaleza y el trabajo de labranza. Según el documento en el convento de San Francisco, los indígenas consideraban a cada uno de estos granos “una perla verde que alimenta el cuerpo para que tenga paz el alma”.
Habas: Este grano de sabor dominante representa a María Magdalena, la discípula de Jesús que acompañó a la virgen María durante y después de la crucifixión.
Zapallo: Calabaza que por su abundante comida y su imponente presencia en color y textura, representa a San Francisco de Asís, quien abandonó su reino y fortuna para seguir a Dios y servir a los pobres.
Fréjol: Los tres tipos de fréjol que se utilizan son los representantes de los reyes magos que, guiados por una estrella, llevaron a Belén oro, mirra e incienso.
Bacalao: El invitado que viene desde el mar. Representa la multiplicación de los peces para alimentar a miles de seres humanos. Es Jesús, que no puede faltar como el ingrediente que se expande con su aroma y remite también al sentido de compartir y vivir.
Cebolla: Representa las trenzas de la Virgen María. Al picarla hace llorar a quienes tradicionalmente preparan la fanesca. Esas lágrimas recuerdan a las derramadas por las mujeres que acompañaron a Jesús en el vía crucis.
Leche y sus derivados: Simbolizan a San Agustín, el santo de mayor equilibrio entre todos, purifica las relaciones y blanquea el color, pero sobre todo armoniza sabor y aromas.
Las hierbas aromáticas: El culantro y orégano representan a San Martín de Porres, santo peruano. Este médico sanaba con aguas de hierbas y raíces, emplastos y ungüentos.
Escrito por: Edgar León
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